6 Febbraio 2015

Sanguinaccio, che maialata...

Il sanguinaccio, diffuso essenzialmente nelle regioni meridionali dell'Italia, costituisce uno dei dolci tipici del periodo carnevalesco e, ad oggi, ne esistono due differenti modalità di preparazione: quella classica, con l'uso di sangue di maiale e quella moderna che, quasi sostituta della prima, ne risulta invece priva.

Il maiale, simbolo di questo rituale alimentare di origini antichissime, ha forti legami con la sfera del sacro: l'animale è, infatti, associato alla figura di Sant' Antonio Abate, festeggiato il 17 Gennaio, giorno in cui comincia la vera e propria festa del carnevale; inoltre, in molte società del Pacifico -Buid del Mindoro nelle Filippine, Orokaiva della Papua Nuova Guinea-  il maiale è ritenuto sacro come un figlio e pertanto, lo si offre come dono agli antenati; ma le sue carni, data la vicinanza affettiva dell'animale all'uomo, saranno consumate da un'altra tribù e non da quella di appartenenza.

Esso è, però, altresì associato alla sfera del profano ed in particolare alla figura dell'uomo: le loro carni ed il loro sangue sono molto simili, ma soprattutto non esiste altro animale le cui abitudini sessuali si avvicinino a quelle umane: per entrambe le specie, cioè, non esiste una sola 'stagione dell'amore'. Il maschio di maiale, inoltre, può cominciare la sua attività riproduttiva -precocemente- a quattro mesi, anche se già all'età di quattro anni non è più considerato un gran riproduttore; la femmina, insaziabile invece,  si presta agli accoppiamenti fino a quindici anni.

Il maiale è quindi simbolo non soltanto di riproduttività, ma soprattutto di smoderatezza negli appetiti, sessuali e non. Questo spiegherebbe chiaramente l'associazione della bestia all'uomo in alcune mitologie, come quella omerica della maga Circe: perché trasformare i compagni di Ulisse proprio in maiali, e non in lupi o altro? Semplice: perché, in questo modo, avrebbe potuto godere delle loro durature performance sessuali.

La smoderatezza alimentare che equipara l'uomo al porco è facilmente riscontrabile proprio nella festa di carnevale: infatti il detto vuole che 'del porco non si butta via niente', neanche il sangue che è stato a lungo utilizzato a scopi terapeutici, sopperendo così alla mancanza di ferro tanto nelle donne durante il periodo mestruale, tanto in coloro affetti da anemia. In realtà, l'antica usanza terapeutica del sanguinaccio originario, è stata abolita, in Italia, nel 1992, per scongiurare il pericolo di infezioni, considerando che il sangue è veicolo di malattie trasmissibili. Ciò non toglie che il sangue di maiale per preparare il sanguinaccio è ancor utilizzato nelle campagne e, seppur non venduto -ufficialmente- in negozi alimentari, è facilmente reperibile -illegalmente- nei mercati di paese. Ma il valore del suino e delle sue proprietà, può essere anche, e soprattutto, nutritivo.

Ma perché proprio il maiale, e perché proprio a carnevale? Secondo la tradizione la coincidenza sembrerebbe casuale: nelle campagne del medioevo, così come in alcune campagne ancora oggi, esiste un ciclo per la preparazione del maiale -consistente nel suo rapido ingrassamento, nella sua brutale uccisione e successivo essiccamento- che si conclude proprio a cavallo tra i mesi di Gennaio e Febbraio, unico periodo dell'anno in cui il contadino -ed è stato così per molti secoli- non solo assapora la prelibatezza di un cibo prettamente destinato alle tavole dei ricchi e della nobiltà, nella speranza così di assottigliare, almeno temporaneamente, le differenze sociali, ma  soprattutto assapora la sua fatica in una vera è propria orgia alimentare.

Non solo il sanguinaccio, ma anche il cosiddetto salame di cioccolato evoca il maiale sottolineandone l'importanza durante questo periodo dell'anno.

Il sanguinaccio, solitamente, è servito con biscotti, in particolare i comunissimi savoiardi o le famose chiacchiere, altra ghiottoneria carnevalesca.

Ma veniamo alle due ricette:

Sanguinaccio con sangue
Ingredienti: 1 litro di latte, ¼ di sangue di maiale, 700 gr. di zucchero, 200 gr. di cacao amaro, 30 gr. di burro, 50 gr. di amido, 1 bustina di cannella, 1 bustina di vaniglia. Canditi di cedro a discrezione.

Preparazione: Amalgamate lo zucchero con la cannella ed il cacao, poi, a parte, sciogliere l’amido in un quarto di latte. Versate i due diversi composti ottenuti in un tegame aggiungendo di volta in volta il burro, il sangue di maiale e i ¾ di latte rimanenti. Ponete tutto sul fornello a fuoco lento e mescolate per circa un’ora, finché la crema non vi risulti abbastanza densa. Aggiungere, infine, vaniglia e canditi.

Sanguinaccio senza sangue
Ingredienti: 1 litro di latte, 600 gr. di zucchero, 200 gr. di cacao amaro, 200 gr. di cioccolato fondente, 50 gr. di burro, 70 gr. di amido, 1 bustina di cannella, 1 bustina di vaniglia. Canditi di cedro a discrezione.

Preparazione: Amalgamate lo zucchero con la cannella ed il cacao, poi, a parte, sciogliere l’amido in un quarto di latte. Versate i due diversi composti ottenuti in un tegame aggiungendo il burro, il cioccolato fondente tagliato in piccoli pezzi, e i ¾ di latte rimanenti. Mescolate per circa mezz’ora. Lasciate raffreddare ed aggiungete la bustina di vaniglia. 
fonte: vesuviolive.it