13 Marzo 2014

C'era una volta in Polonia... 'O babbà

Come spesso capita le ricette più gustose vengono inventate per caso. E' questo il caso del napoletanissimo "Babbà".
Incominciamo subito col dire che il babà, non me ne vogliano i miei concittadini, è una derivazione di un dolce a lievitazione naturale, originario niente popo di meno che della Polonia, che si chiama babka ponczowa, "dolce della nonna" (da babka, "vecchia"), e ha mantenuto la forma tonda con la crema in mezzo. Utilizzato dai cuochi francesi, il "baba" ha assunto l'accento sulla sillaba finale, mentre i napoletani gli hanno raddoppiato la consonante.

L'inventore del babà fu il re Stanislao Leszczyński che, essendo suocero di Luigi XV, si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti. Il sovrano, edentulo, pare non potesse mangiare il kugelhupf, un dolce tipico francese dell'Alsazia che egli trovava troppo asciutto. Fu allora bagnato di Tokaj e di sciroppo.

La tipica forma a fungo la si deve al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Lesczynska, fidanzata del sovrano francese. Al numero 51 di rue Montorgueil ancora oggi la maison offre certe prelibatezze dal sapore dolce. Un'altra versione delle origini faceva ricordare al re la gonna a campana delle donne anziane che si chiamano babka.
Un'altra storia, la più pittoresca, racconta che il re Stanislao, dal pessimo carattere, non soddisfatto del dolce appena sfornato lo avesse scagliato violentemente contro una credenza, fracassando, guarda un po', una bottiglia di rum. Questo andò ad inzuppare il dolce; Stanislao allora lo assaggiò e, sorpreso, ne apprezzò il gusto.

A Napoli un ottimo babà lo si può assaggiare presso la piccola pasticceria "La sfogliatella Mary" nella Galleria Umberto I che, oltre a sfornare sfogliatelle deliziose fa anche dei babà niente male.

La ricetta:
Basta però seguire scrupolosamente ogni passaggio della preziosa ricetta, usare esclusivamente farina di forza del tipo Manitoba ed uova grandi.
In pratica la ricetta prevede di lavorare con una forchetta o con la frusta a K della planetaria, per 5 minuti, 75 grammi di burro, 1 cucchiaio di zucchero e 18 grammi di lievito di birra, fino a che diventi una crema. Quindi si aggiungono le uova grandi (4 intere + 2 tuorli) e 300 grammi di farina di forza, alternativamente all'impasto. Appena si forma, si aggiungono due pizzichi di sale. 
Si impasta fino a completa incordatura, cambiando la frusta a K della planetaria, con il gancio. Ci vorranno almeno una ventina di minuti. L'impasto ottenuto si ripiega partendo da un lembo verso il centro e completando il giro.
Se si vogliono preparare i babà come quelli della foto, con le mani bene imburrate, si mozza l'impasto in porzioni da una ottantina di grammi, ma dipende dalla grandezza degli stampini, mettendolo nelle formine bene imburrate (ci vorranno circa 25 g di burro), con il lato mozzato sotto.
Si lascia lievitare un paio d'ore (la lievitazione dipende dalla temperatura esterna) nel forno chiuso e quando si sarà formata la "cupoletta" si infornano a 170° C per una quindicina di minuti.
Per la bagna, si fanno bollire circa 400 grammi di zucchero in mezzo litro d'acqua, per 5 minuti. Quando il liquido sarà tiepido, si aggiunge il Rhum per pasticceria, circa 100 grammi o secondo gusti. 
Lo sciroppo si versa tiepido sui babà fino ad immergerli completamente. I babà si imbibiranno di liquido, si strizzeranno molto delicatamente e saranno pronti. Io li tengo in un contenitore a testa in giù.
Si possono accompagnare con crema pasticcera ed amarene oppure panna e frutta fresca.